<<< zurück
nach oben
<<<

Biste sauer, schieb’s auf den Teig.

bild

Durch Corona keine Hefe mehr? Da muss wohl der Sauerteig her.
Die Hefe wird seit dem Ausbruch der Pandemie leergekauft. Kein Supermarktregal beinhaltet weder Frisch- noch Backhefe. Um nicht zu hungern fangen die Leute an Brot zu backen. Oder tun nur so. Aber was ist mit dir? Von was sollst du leben? Easy: Du züchtest dir deinen eigenen lebenden Organismus, verwendest diesen und machst auf diesem Weg auch noch das beste Brot, das jemals existiert hat. Das Sauerteigbrot. Motiviert? Ich auch nicht. Na dann los.

Tag 1
50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine saubere Schale geben und gut rühren, bis sich die beiden Komponenten gut miteinander vermischt haben. Die Schale mit einem Küchentuch abdecken und die Wasser-Teig-Mischung über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Tag 2
Mische 50g Mehl und 50g Wasser zu deinem Sauerteig- starter, bis sich eine einheitliche Masse ergibt. Die Schale anschließend wieder mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Tag 3
Werfe 100g deines bereits bestehenden Sauerteigstar- ters weg. Zu dem Übrigen mischst du nun 100g Wasser und 100g Mehl. Auch hier wieder die Schale mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht bei Raumtempera- tur ruhen lassen.

Tag 4
Werfe dieses Mal 150g deines bereits bestehenden Sau- erteigstarters weg. Zu dem Übrigen mischst du wieder 100g Wasser und 100g Mehl. Wieder die Schale abde- cken und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Sauerteigstarter sollte nun anfangen angenehm sau- er zu riechen und es sollten sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden.

Tag 5
Dieses Mal werden 200g deines Sauerteigsstarters weg- geworfen. Zum Rest werden 150g Mehl und 150g Wasser gegeben. Zudecken und über Nacht ruhen lassen. Der Starter sollte nun aktiv wirken und voller Blasen sein.

Tag 6
Der Starter sollte jetzt ziemlich aktiv und voller kleiner Blasen sein. Riechen sollte er leicht säuerlich. Werfe die- ses Mal 250g deines Sauerteigstarters weg und mische 200g Wasser, sowie 200g Mehl dazu. Das Ganze wird wieder über Nacht abgedeckt.

Tag 7
Heute ist es soweit: dein Starter sollte völlig aktiv und vol- ler Blasen sein. Er ist bereit zum Einsatz. Vergesse nicht: wenn du deinen Starter immer fütterst und weiterhin pflegst, sollte er dir eine ganze Weile lang reichen. Wenn du alles richtig machst, sogar für immer.

 
 

Dein Sauerteigstarter ist eine Ansammlung von freundlichen Bakterien die dir dabei helfen, dein Brot richtig aufgehen zu lassen. Die natürliche Hefe ist dein Freund wenn es um Sauerteigbrot geht. Am besten lagerst du deinen Starter in einer Schüssel, einem Plas- tikcontainer oder einem Einmachglas – Hauptsache das Gefäß ist verschließbar. Gehe sicher, dass dein Starter genügend Platz hat, um sich weiterhin auszubreiten.

bild
 
 

Sauerteigstarter füttern

Damit dein Starter immer froh und munter bleibt, solltest du ihn regelmäßg füttern. Wenn du den Starter bei Raumtemperatur lagerst, dann muss er jeden Tag gefüttert werden. Wenn du nur einmal in der Woche backen möchtest, dann kannst du den Starter für bis zu zehn Tagen im Kühlschrank lagern. Wenn du vor hast zu backen, dann solltest du den Starter am Tag davor aus dem Kühlschrank nehmen, am Abend davor füttern und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag wird gebacken. Da nimmst du dann so viel von deinem Starter, wie du brauchst. Den Rest fütterst du und stellst ihn wieder in den Kühlschrank.

Genau soviel wie dein Sauerteigstarter wiegt, genauso viel Wasser und genauso viel Mehl muss dazugegeben werden. Beispiel: Wenn du 200g Starter hast, dann gibst du 200g Mehl und 200g Wasser hinzu und vermischst alles gut. Hast du zu viel Starter, dann kannst du einen Teil entsorgen. Dabei solltest du bedenken wie viel von dem Starter du für dein Brot verwenden wirst.

Jetzt wird gebacken: das Rezept für zwei Brote

Du brauchst:
>>800g Weißmehl (Typ 550)
>>460ml Wasser
>>10g Salz
>>320g Sauerteigstarter

Schritt 1
Das Mehl in eine saubere Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Wasser und den Starter nun hinzugeben und alles gut miteinander vermischen, sodass sich ein relativ runder Teig ergibt.

Schritt 2
Den Teig auf eine saubere Oberfläche legen und für ca. 10 Minuten kneten. Der Teig sollte dann weich, glatt und relativ elastisch sein. Beim Kneten nicht erschrecken, wenn der Teig etwas klebrig oder nass ist. Das ist ganz normal und hier sollte nicht noch mehr Mehl hinzugegeben werden.

Schritt 3
Den Teig nun in eine Schüssel legen, abdecken und für vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 4
Nach vier Stunden den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche legen und mehrere Male zurückschlagen. Anschließend den Teig in einen kleinen, runden Ball formen.

 
 

Gärkorb und Backen

Ein Gärtuch um den Gärkorb spannen und mit etwas Mehl bestäuben. Alternativ zu einem Gärkorb kann aber auch eine Auflaufform mit der etwa gleichen Größe verwendet werden. Den Teig so in den Korb hineinlegen, dass die “Naht” oben ist. Den Korb mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und für ca. drei Stunden ruhen lassen.
Alternativ kann der Teig im Gärkorb auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Backen muss der Ofen vorgeheizt werden: 250°C. Gebacken wird das Brot in einem Gusseisentopf. Den sollte man auch in den Ofen stellen, solange dieser vorheizt. Wenn alles soweit ist, wird in den Topf etwas Backpapier platziert und der Teig wird vorsichtig hineingelegt. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Seite, die zuvor unten im Gärkorb lag, nun nach oben zeigt. Mit einem scharfen Messer eine Art Muster in die Oberfläche des Teigs schneiden. Das verhindert dass an zufälligen Stellen der Teig aufgeht.
Jetzt kommt der Deckel auf den Gusseisentopf und dieser kommt in den Ofen. Dort bleibt er dann ca. 20 Minu- ten. Nach 20 Minuten den Deckel des Topfes entfernen und noch mal für ca. 15 Minuten bei 230°C backen.
Nach 15 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und die Ofentüre leicht geöffnet. Das Brot bleibt dort nun noch mal für 15 Minuten um langsam abzukühlen. Dieser Prozess sorgt für eine knusprige Kruste.

bild
Von
Mitra Asghari
Am
14. Juli 2020